カルド外観

京都パスタ界の大本命、カルドの登場だ。
ここを知らずしてスパゲティを語るなかれ、多くの店を載せているガイドブックや、パスタ特集を組んでいるグルメ雑誌も、ここを載せていないようなら即刻焼き捨てていい。逆に、情報の量はすくなくても、スパゲティのページにカルドの名前があれば十分賞賛に値する。
わたしは6年前から通っているが、いまだに飽きない。２ヶ月に一度くらいのペースで行くが、いつも同じメニューを頼む。それでも飽きないのである。思えば6年前は穴場の良店で、並ぶことなど全くなかったが、最近ではずいぶんと客の数が増えて、稀に待たされる日もでてきた。壁の穴やら、カプリチョーザで満足していた京都人も、とうとうホントにうまいスパゲティの店を発見したということだろう。


さて、「腰」のない麺が麺と呼ぶに値しないように、腰のないパスタもまた、パスタとは呼べない。本場のパスタがどうあれ、麺の国日本ではそうだ。
茹で加減は店それぞれにこだわりがあろうが、ちまたのイタ飯屋では、のびた（ふくらみすぎた）パスタを平気で出してきて、「これが本場の味だ」と偉そうにうそぶいているようなところも多い。だが、いったい、日本で定着した数限りない外来の料理の中で、本場の味つけや料理法をそのままに残しているものなどどれだけあるというのだろう？程度の多少の違いこそあれ、ほとんどすべてが日本ナイズされてきたはずだ。われわれが求めるのは決して本場の味などではない。少なくとも海外で修行を重ねてきた「日本人の」料理人に求めるものは、良い意味で和風のアレンジがなされたものである。本場の味なら本場の料理人が開いている店へ行くほうが早いのだ。
ここのスパゲティは、そのことをよくよくわきまえて選択されている。細いわりにはっきりと「腰」が感じられ、舌の上を流れていくときの心地よさは、まさに日本人好みのスタイルだ。パスタの質と、茹で加減とが、ピタリとキマっている証拠だろう。カップの即席ラーメンを、お湯を入れてから2分30秒でフタを開けような人には、特におすすめな堅さなのである（かえってわかりにくい？）。

さらに、海の幸あり、山の幸ありのメニューの多彩さは、まさしく、「専門店」と謳っている店にふさわしい。
その豊富な種類の一つ一つをここで言及している暇はないが、一言で言えばここの料理は、シンプルイズベスト。「○×スペシャル」といったごちゃごちゃした混ぜモノもあることはあるが、キホンは飾り気のないメニューだ。
「どうしてこんなに美味しいんだ！？」――見た目の簡素な感じからは想像もつかない奥深さに、何度食べても同じ疑問が湧いてくる。

わたしがこの疑問の答えにたどりついたのはつい最近である。それは、スパゲティという料理は、なんと言っても主役はパスタという、ごくごくあたりまえの一事に尽きた。
多くの店で、もとの味などわからなくなるほどにこってりしたソースをからめられて出てくるスパゲティ――そこいらのイタ飯屋では、明らかに主役はソースである。ごまかしのきく、きわめて安易な方法だ。しかし、麺文化に長い歴史を持つ日本人の舌をナメてはいけない。うどんは喉ごし、などと言ってのけるほどの民族である。呼び方に「麺」と「パスタ」の違いこそあれ、この細長い代物に対する日本人のこだわりはハンパじゃないのだ。
カルドははっきりと認識している。せっかくの絶妙なパスタに、濃いソースを執拗なほどからめる必要はないのだと。ソースや別の食材は、一種のスパイスとして添えるだけでいい。それが客にパスタのうまさを伝えるための大切な選択だったのだと。まさしく日本のスパゲティの鏡――和食の究極とも言うべき「手を加えすぎないこだわり」を、このイタリア料理の店が体現して見せてくれているではないか！

味 ★★★★★★★★★★ ボリューム ★★★★ 雰囲気 ★★★★★★★★ サービス ★★★★★★★ 料金 ★★★★★★★ 総合 36点 交通 ★★★★★★★★★★ 管理人 利用率 ★★★★★★★★★★ →Yahooグルメ カルド

ここでおすすめのメニューはあえて明記しない。自分の好きな食材をつかったものを頼めば間違いない。ただし、ガーリックオイルのスパを選択するのが鉄則だ（その中から、さらにトマトやきのこなどの種類を選べる）。和洋に加えて中華風の匂いすらも感じられるスパゲティだが、今回の評価記事は、すべてそれについて扱ってきたのである。
また、お得なランチもあるが、こちらはあまりおすすめしない。せっかく専門店で食事をするのに、好きなパスタを頼めないのはもったいない。わたしはあまり真昼に行くことはないのであてにならないが、ランチメニューに上記のガーリックオイルものが加わっていたことはなかったので、あくまで単品オーダーを推奨する。
店のつくりは地中海風（？）で雰囲気がある。ピアノやカウンターがあり、ちょっとしたバーのようだ。BGMは、以前はいつもビートルズだったように記憶しているが、今はいろいろかかっているようである。
気になる料金はというと、他店と比べれば高くもなく安くもなく、まったく普通といっていい（800円〜1000円程度）。が、料理との釣り合いを見ればほどよい価格設定といえるだろう。
交通は文句なし。灯台もと暗し、とはまさにここのことで、四条河原町の阪急百貨店から徒歩3分程の距離だ。西木屋町通りを四条からすこし下がった場所にあるのだが、ここが未だに穴場的要素をもちつづけているのは、おそらく、手前にある風俗店が人の足を遠ざけているからと推測される。もっとも、わたしのような常連客にとって、これは大変ありがたいことではある。

○追加情報1 左の表にあった「料理」のカテゴリを、「味」と「ボリューム」に分けました。文章はもとのままですので、内容にすこし食い違いが出てくるかも知れません。[10/Nov/99] ○追加情報2 メニューによって当たりはずれの差が激しいので注意。男性はぜひ大盛りを！ ○追加情報3 昔に比べて具の量が増えたような・・・。[24/Sep/2000] ○追加情報4 どこで食べてもイマイチなので避けていたカルボナーラ。ここのはマジうまいです。恐ろしい店だ…。